يترك الزيتون لينضج ويتم حصده بعد ان يصبح اسود اللون ثم ينقع في محلول مالح للحصول على منتج غضّ.
بعد الحصاد , ينقع الزيتون الاخضر في المياه المالحة لعدة اشهر لكي يحفظ ويعطى طعم امثل لها .